Hurmaa vieraasi täydellisesti höyrytetyllä turskalla, kermaisella maa-artisokkapyreellä ja kastikkeella, joka vie kielen mennessään.

Turska:
600-800 g turskafileetä, nahan kanssa tai ilman
1 rkl oliiviöljyä

Maa-artisokkapyree:
200 g maa-artisokkaa
50 g voita
noin 1 dl maitoa
2–3 oksaa sitruunatimjamia

Maa-artisokka-crudité:
4–8 maa-artisokkaa
Sitruunanmehua

Sauce blanquette:
200 g voita
200 g kanalientä
2 keltuaista
1 kananmuna
2 rkl creme fraichea – rasvaa 38 %
Sitruunanmehua
Yrttejä koristeluun, esimerkiksi hienonnettua ruohosipulia

1. päivä:
Suolaa turska reilusti ja anna levätä jääkaapissa 12–24

2. päivä - maa-artisokka:

1. Pese maa-artisokat perusteellisesti ja säästä osa niistä cruditétä varten.

2. Sulata voi padassa ja paloitellut maa-artisokat. Paista muutaman minuutin ajan, lisää sitten sitruunatimjamin oksat ja maito, peitä kannella.

3. Kypsennä, kunnes maa-artisokat ovat pehmeitä, ja poista sitruunatimjamin oksat.

4. Laita maa-artisokat tehosekoittimeen. Ota maito- ja voiseos talteen kattilaan.

5. Sekoita maa-artisokat ja lisää maito- ja voiseosta, kunnes koostumus on halutun paksuinen.

6. Mausta suolalla ja pippurilla.

7. Pidä pyree lämpimänä, kunnes turska on valmis.

8. Leikkaa jäljellä jääneet raa’at artisokat hyvin ohuiksi viipaleiksi joko terävällä veitsellä tai mandoliinileikkurilla.

9. Laita viipaleet jääveteen, jotta niistä tulee oikein rapeita. Kaada vesi pois ja mausta ripauksella suolaa ja sitruunanmehua.

Jos sinulla ei ole mandoliinileikkuria tai pidät sitä liian pelottavana, voit myös leikata maa-artisokat pieniksi kuutioiksi ja päästä samanlaiseen tulokseen. Sitten siirryt jääveteen ja maustat sen suoraan suolalla ja sitruunanmehulla.

Kastike on erittäin helppo valmistaa, ja jos se juoksettuu, sinun tarvitsee vain sekoittaa se uudelleen.

1. Lisää kanaliemi ja voi pataan ja odota, kunnes voi on sulanut.

2. Sekoita munankeltuaiset, muna ja creme fraiche tehosekoittimessa.

3. Kaada joukkoon lämmin kanaliemi ja voi tehosekoittimen ollessa koko ajan käynnissä.

4. Kaada kastike takaisin pataan ja mausta suolalla, pippurilla ja sitruunanmehulla.

5. Kuumenna kastike. (Jos kastike juoksettuu, sekoita se uudelleen.)

6. Lisää vähän hienonnettuja yrttejä juuri ennen tarjoilua.

1. Pese suola pois ja taputtele kala kuivaksi. Jos turskaa ei ole jo paloiteltu, leikkaa se neljään osaan.

2. Hiero fileet oliiviöljyllä ja aseta ne rei’itetylle paistopellille.

3. Aseta lihalämpömittari yhteen turskanpaloista. Laita pelti uuniin ja yhdistä lämpömittari uuniin.

4. Säädä uuni höyrykypsennykselle 60 asteeseen ja valitse halutuksi sisälämpötilaksi 48 astetta.

5. Kypsennä, kunnes haluttu lämpötila on saavutettu.

6. Ota turska uunista ja poista mahdollinen nahka.

7. Aseta kala maa-artisokkapyreen päälle, koristele maa-artisokka-cruditélla ja sauce blanquettella. Tarjoile ja nauti!

Jos sinulla ei ole höyryuunia, voit paistaa turskafileet 60 asteessa. Matala lämpötila pitää kalan mehukkaana.
Jos alhainen lämpötila epäilyttää, voit pakastaa kalan 24 tunniksi ennen kuin suolaat sen tai höyryttää sen korkeammassa lämpötilassa.