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Une préparation réussie du café se résume aux variables complexes de la température et du temps d'extraction, ainsi que de la pression. Ces variables doivent synchroniser harmonieusement. Découvrez pourquoi la plage de température exacte, le temps idéal d'extraction et le juste niveau de pression sont d'une importance capitale lorsque vous préparez l'ultime tasse de café, révélant ses saveurs et son goût uniques.
Température d'extraction.
La température exacte de l'eau influence les saveurs et l'extraction, permettant de libérer tous les arômes et la richesse de l'espresso. La température d'extraction devrait se situer entre 90 et 95 °C. Si la température est trop basse, la saveur perdra en richesse. Si la température est trop haute, le café aura un goût de brûlé et d'amertume.
Temps d'extraction.
Le temps durant lequel l'eau est en contact avec la mouture de café est un composant majeur qui influence l'extraction et la saveur. Un temps d'extraction trop long donne un espresso plat et amer, un temps d'extraction trop court donne un café concentré et trop puissant. Le temps d'extraction requis détermine également la granulométrie.
Le juste niveau de pression.
Les bases de la préparation de l'espresso sont assez simples, forçant l’eau chaude sous haute pression à travers un lit compact de café finement moulu. Contrôler le niveau juste de pression est essentiel pour réussir un espresso. La pression est générée de différentes manières selon la machine à café utilisée : par un levier, un piston, la force de la vapeur, une pompe entraînée par un moteur, une pompe rotative ou une pompe à vibration générant de la pression uniquement lorsqu'un shot est tiré.
La pression d'extraction.
Une petite leçon de science : la pression est la force exercée par l'atmosphère, c'est-à-dire le poids de l'air au niveau de la mer. La pression dans une machine à café est gérée en formant un « palet », avec une surface uniforme qui résiste à l'eau lorsqu'elle est poussée à travers la mouture de café.
