Opskrift - Gourmet laks sous vide med marineret agurk

Det kan være svært at lave en rigtig god laks. Hvis man steger den, bliver den nemt stegt for meget. Koger man den, kan den ofte miste farve, og blive lidt tør. Men bruger man tilberedning med sous vide, er det ikke længere et problem, her får man samme perfekte resultat, hver gang. Alt hvad du skal gøre er, at indstille temperaturen, og ovnen tager sig af resten. Den rigtige temperatur for laks er mellem 50-54 grader.

Nogle af Siemens dampovne har et sous vide program. Madlavning med sous vide i ovnen er mere skånsomt for råvarerne, fordi maden koges ved en lavere temperatur. Sous vide tilberedning giver fisk og andre råvarer en magisk konsistens og bevarer smag, vitaminer og mineraler meget bedre end madlavning i traditionel ovn.

Gourmet laks:

600 g laks af god kvalitet

1 tsk. olivenolie

Sojareduktionen:

225 ml orangejuice

75 ml sojasovs

75 ml risvineddike

3 tsk. revet ingefær

2 fed revet hvidløg

1 tsk. chili flager

5 tsk. honning

Sprødt røget flæsk med sesam:

150 g røget flæsk

5 spsk. sukker

3 spsk. hvidvinseddike

2 spsk. sesamfrø

Marineret agurk med purløgsolie:

½ agurk

Purløgsolie:

½ dl rapsolie

½ dl bladspinat

½ dl purløg

1 knivspids salt

Citron

Anvend sous vide programmet og forvarm ovnen til 50 °C. Skær laksen i ca. 150–170 g stykker og læg dem i en vakuumpose med lidt olivenolie. Forsegl posen i vakuumskuffen på niveau 3. Tilberedes i ovnen på sous vide programmet i 40 minutter.

Mens laksen tilberedes begynder du med sojareduktionen. Bland alle ingredienser i en kasserolle og reducer saucen til den tykner og bliver glasagtig i teksturen.

Skær fedtet væk på flæsket. Skær det herefter i små terninger. Steg terningerne på panden til de er sprøde, og strø sukkeret henover. Lad sukkeret smelte og karamellisere, bland herefter vineddike og sesamfrøene i. Reducer blandingen til en colalignende konsistens. Lad flæsket køle af inden servering.

Purløgsolien kan med fordel forberedes dagen før. Varm olien til 70 grader ved hjælp af et termometer. Kom alle ingredienserne til purløgsolien i en blender, og hæld derefter den varme olie over. Bland og si olien gennem et kaffefilter eller en si. Olien opbevares herefter i køleskabet. Skræl og skiv agurken i længderetningen. Læg agurken i en vakuumpose og tilsæt et purløgsolien. Forsegl posen med Siemens vakuumskuffe på niveau 3.

"Sous vide er den perfekte madlavningsmetode, hvis du vil imponere dine gæster. Maden tilberedes altid til perfektion. Samtidig opretholdes farve, smag, tekstur, vitaminer og mineraler, fordi maden tilberedes mere skånsomt og på en lav temperatur" udtaler kokken Mårten Skoglund.