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De la ceinture tropicale du café jusqu'au barista du coin, le café que nous consommons est le résultat d'un long voyage qui transforme des cerises de café fraîchement cueillies en « grains » bruts. La transformation des cerises de café commence par l'élimination de leurs couches extérieures afin de dénuder les précieuses fèves. Ces fèves sont transformées selon des procédés bien précis et séchées pour aboutir à ce que nous appelons les grains de café. La méthode de transformation dépend de la région et peut avoir autant d'influence sur son goût que l'endroit où est cultivé le café.
Les méthodes de transformation.
La méthode par voie humide, la méthode par voie sèche et la méthode par voie semi-humide sont les trois méthodes employées par les caféiculteurs pour transformer les fruits du caféier. La méthode choisie dépend souvent des ressources naturelles accessibles, ainsi la méthode humide implique d'avoir accès à de l'eau douce et propre.
La méthode par voie humide.
La méthode par voie humide, qui permet d'obtenir des arômes caractéristiques et une qualité homogène, consiste à laver et trier les cerises fraîchement cueillies avant de les mettre dans une dépulpeuse. Les grains sont placés dans des réservoirs d'eau, où ils fermentent. Une fois que la fermentation a naturellement décollé la pulpe, les grains sont lavés, à nouveau triés puis séchés.
La méthode par voie semi-humide.
Pour du café plus doux, vous pouvez envisager le café « semi-lavé » ou « semi-humide ». Il ressemble au café lavé, dans le sens où les cerises de café sont lavées, triées et dépulpées, mais les grains ne sont pas mis à fermenter et sont séchés immédiatement. La pulpe est ensuite enlevée par traitement mécanique.
La méthode par voie sèche.
Le café non-lavé ou « naturel » désigne la méthode de transformation par voie sèche employée dans les régions où l'eau est rare. Les cerises de café fraîchement cueillies sont étalées au soleil puis séchées pendant 2 à 5 semaines. Les cerises séchées sont ensuite pelées par traitement mécanique, laissant derrière elles la fève verte, pour produire des notes plus sucrées et fruitées.
