״פלאפל״ חצילים של השף רז רהב

חומרים:
לחציל הקלוי:
1 חציל גדול

לפלאפל:
125 גרם בצל קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
20 גרם שמן זית
30 גרם חמאה
5 גרם אבקת כמון
5 גרם פפריקה מתוקה
240 גרם קמח חומוס מנופה
750 מ״ל חלב
8 גרם מלח
300 גרם בשר חציל קלוי (מהמתכון הנפרד)
2 ביצים בגודל לארג׳
גרידה מתפוז אחד
15 גרם שמיר קצוץ
20 גרם כוסברה קצוצה
75 גרם בוטנים קלויים קצוצים (אופציונלי)
שמן לטיגון עמוק

הוראות הכנה:
מכינים את החציל הקלוי:
מחממים תנור ל-200 מעלות.
בעזרת מזלג מחוררים רנדומלית את החציל ומניחים על תבנית אפיה המרופדת בנייר אפיה.
מכניסים לתנור החם ומסובבים כל חמש דקות, לאחר 25 דקות, או כאשר החציל רך מאוד, מוציאים מהתנור.
מניחים את החציל על מסננת כדי שיתקרר ויגיר נוזלים. כאשר התקרר, מקלפים את הקליפה ומוציאים את בשר החציל הקלוי. קוצצים גס את החציל ושומרים בקירור.

מכינים את הפלאפל:
בסיר רחב ולא עמוק, מחממים את השמן והחמאה, מטגנים את הבצל על אש בינונית עד שקיפות, מוסיפים את השום, הכמון והפפריקה וממשיכים לטגן כ-2 דקות נוספות.
במקביל, מערבבים את קמח החומוס עם חצי מכמות החלב עד קבלת מסה חלקה. יוצקים לסיר את מחצית החלב שנשארה, מגבירים את האש ומחכים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את תערובת החלב וקמח החומוס תוך כדי בחישה, מנמיכים את האש לנמוכה-בינונית ומערבבים עד לקבלת מסה יציבה מאוד, כמעט כמו בצק.
יש לשים לב, בשלב הזה, אין לעזוב את הסיר ולהפסיק לערבב, אסור לתת למסה להישרף או להידבק לתחתית הסיר. באמצע תהליך ההתייצבות וערבוב המסה יש להוסיף את המלח.
כאשר המסה מתייצבת, מוסיפים את בשר החציל הקלוי תוך כדי ערבוב, עד שהחציל התערבב כולו בתוך התערובת. מכבים את האש ותוך כדי ערבוב מהיר מוסיפים את הביצים (לשים לב לא לבשל אותן) ואחריהן את העשבים הקצוצים, גרידת הלימון והבוטנים.
לאחר שהמסה אחידה לחלוטין, מעבירים לכלי חיצוני להתקררות לטמפרטורת החדר ויוצרים כדורים של כ-15 גרם כל אחד.
מקפיאים את הכדורים.

להגשה:
בסיר עמוק מחממים שמן ל-180 מעלות, מטגנים את הכדורים בנגלות של עד 6 בו זמנית, ומעבירים לנייר סופג. מגישים מיד.
שימו לב לטמפרטורת השמן בזמן הטיגון - במידה והשמן קר מדי התערובת תתפזר בסיר והכדורים ייהרסו.

בתאבון!