Manioca

Originaria dell’America del Sud, la manioca (nota anche come cassava o yuca) è una radice tuberizzata ricca di amido, risorsa antichissima che viene raffigurata frequentemente in tutta l’arte precolombiana. Gran serbatoio di carboidrati, è alla base dell’alimentazione anche in Asia e Africa e si può cucinare, come le patate, in mille modi. La sua farina si chiama tapioca ed è fondamentale nella preparazione di pane e prodotti da forno, come ad esempio i chipà argentini, piccoli e gustosi panini al formaggio. Dalla sua radice, schiacciata e fermentata, si ricava una bevanda alcolica. La manioca risulta utilissima nelle diete per celiaci e in genere per gli intolleranti al glutine, mentre la medicina naturale la usa per curare malaria e ipertensione. In questi anni, la ricerca più avanzata punta a ricavarne un biocarburante.

Ingredienti per 4 persone

2 controfiletti di Angus da 300 g
2 manioche
300 g di scarti di manzo
2 avocado, 2 scalogni, 2 carote
200 g burro
4 spicchi di aglio
2 rametti di timo
1 cipollotto tritato
1/2 peperoncino
10 ml succo di lime
sale di Maldon
rosmarino
sale e pepe
olio di arachidi
olio extravergine d’oliva

Foie gras al frutto della passione
Foie gras al frutto della passione

Procedimento

Manioca: Sbucciate la manioca e tagliatela in bastoncini da circa 8 cm per 2. Cuocetela in forno a vapore per 40 minuti, quindi fatela raffreddare su carta da cucina. Preriscaldate l’olio di arachidi a 180 °C e friggete la manioca fino a quando risulterà ben dorata.
Controfiletto: Condite i controfiletti con sale e pepe e fateli rosolare in padella per 5 minuti con burro, uno spicchio d’aglio in camicia e timo. Cuoceteli in forno a 180 °C per 6 minuti, quindi lasciateli riposare sopra una griglia per far depositare i liquidi. Tagliate a metà ciascun controfiletto.
Guacamole: Preparate il guacamole pulendo gli avocado e frullando ad immersione con un cipollotto tritato, 1/2 spicchio d’aglio tritato, 1/2 peperoncino privato dai semi e tritato, sale e 10 ml di succo di lime.
Salsa di manzo: Tagliate gli scarti di manzo in piccoli pezzi e fateli rosolare in una casseruola con olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio in camicia, rosmarino e timo, quindi aggiungete 100 g di burro e fate caramellizzare la carne. Aggiungete poi gli scalogni tagliati a fette sottili e le carote, lasciando brasare il tutto per circa 30 minuti e bagnando con acqua all’occorrenza. Al termine, passate con un colino fine per ridurre la salsa alla giusta densità.

Adagiate sul piatto il controfiletto condito con un filo d’olio extravergine di oliva e sale di Maldon, infine disponete la manioca fritta, decorata con il guacamole e la salsa di manzo.

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