Sophie Rudolph, Chefköchin im Panama, Berlin

Vier verschiedene Küchenchefs, vier verschiedene Stile, unbegrenzte geschmackliche Möglichkeiten. Wissenswertes über die verschiedenen Hintergründe, Herangehensweisen und Erfahrungen der einzelnen Spitzenköchinnen und -köche. Entdecken Sie, was diese hochtalentierten jungen Spitzenköchinnen und -köche zu wahren Künstlern macht.

In dieser Episode bereitet die deutsche Köchin Sophia Rudolph eines ihrer jüngsten Gerichte zu. Geboren und aufgewachsen ist Sophia in Berlin. Als Jugendliche zog sie mit ihren Eltern nach Frankreich. Dort betrat sie die Welt der Kulinarik und lernte ihr Handwerk u. a. bei dem renommierten Spitzenkoch Alain Ducasse. Nach Berlin zurückgekehrt sorgte sie schnell für Aufsehen, als sie in der Weinbar Rutz als Sous-chef anheuerte und dort viereinhalb Jahre lang blieb. Anschliessend übernahm sie die Leitung der Küche des Restaurants Panama. Sie lässt ihre französischen Einflüsse hervortreten, da bei ihr die Qualität der verwendeten Lebensmittel immer an erster Stelle steht und sie die französische Küche mit Zutaten anreichert, die vor allem aus der Region stammen, aber auch nicht nur von dort. Sie arbeitet jedoch nicht nur als Küchenchefin, sondern hat nebenher auch die kulinarische Leitung des Contemporary Food Lab inne. Sie kümmert sich dort um die Logistik des Panama und entwickelt neue kulinarische Konzepte für Kunden sowie im Auftrag des Labors selbst.

Sie können dabei nicht nur Sophias Rezept für Wolfsbarsch-Ceviche ausprobieren, sondern erfahren auch, was ihr wichtig ist und was ihren Kochstil ausmacht. Ihrer Auffassung nach ist Inspiration ein fortlaufender Prozess. Woher stammt jedoch diese Inspiration? Lesen Sie hier, welchen Einfluss ihre Eltern auf ihren Kochstil genommen haben.

Ich vertrete mit Nachdruck die Auffassung, dass man mit einer Gasflamme am Besten kochen kann. Dies gilt insbesondere für den Herd. Ich geniesse es jedoch, neue Backöfen zu verwenden, insbesondere solche, die beispielsweise verschiedene Funktionen wie Grillen, Trocknen und Dämpfen bieten. Im Friends Space hatte der Backofen eine fantastische Trocknungsfunktion, die in andere Geräte im Normalfall nicht integriert ist. Das Gerät ist auf Augenhöhe angebracht, so dass sich wirklich gut beobachten lässt, was im Innenraum des Geräts passiert. Dies spricht zudem für das funktionale Design der Küche im Friends Space. Wie gross eine Küche wirklich ist hängt davon ab, wie Sie den vorhandenen Platz nutzen. In einer für Ihre Zwecke viel zu grossen Küche kann es passieren, dass Sie sich verloren vorkommen. Wenn die Küche offener ist und gleichzeitig kleiner, dann ist man dazu gezwungen, sich besser zu organisieren. Die Arbeitsflächen müssen ausreichend gross sein, zum Lagern und Kühlen muss genug Platz zur Verfügung stehen. Dies ermöglicht Ihnen nicht nur reibungsloses Arbeiten, sondern gewährleistet auch die jeweils korrekte Temperatur für die Lagerung. Ein mittig angeordneter Küchenblock ist praktisch, da dieser den Austausch zwischen den verschiedenen Stationen fördert. Das kommt dem, was wir im Panama haben, schon sehr nahe.

Selbstverständlich! Wenn Sie eine gewisse Anzahl an Utensilien und Gadgets zur Verfügung haben, können Sie ganz anders an die Verarbeitung der vorhandenen Zutaten herangehen. Wir haben beispielsweise eine Fritteuse, was jedoch nicht bedeutet, dass wir wie am Fliessband Pommes frittieren. Vielmehr bereitet es immer wieder auf Neue viel Spass, neue Möglichkeiten zu ersinnen, um dieses Gerät in die eigenen Kochvorgänge zu integrieren. Unsere Grillplatte zählt ebenfalls zu den Dingen, die bei uns häufig zum Einsatz kommen. Meiner Ansicht nach könnte diese Platte auch für den nerdigen Hobbykoch ein Spielzeug sein, das viel Spass bringen kann. Wir arbeiten mit einem Holzkohlegrill und sind ständig auf der Suche nach neuen Einsatzmöglichkeiten für diesen. Wir wollen uns jedoch nicht damit begnügen, einfach nur Fisch oder Fleisch zu grillen, sondern wollen ihn für die Zubereitung unserer zahllosen vegetarischen Gerichte verwenden. Darüber hinaus grillen wir auch sehr gerne Früchte. Das wirkt sich definitiv darauf aus, was am Ende auf den Teller kommt – einfach deswegen, weil wir diese grossartigen Werkzeuge, die bei uns vorhanden sind, auch nutzen wollen. Dadurch kommt man auch in die glückliche Lage, mit Rauch zu experimentieren zu können.

Das Kochfeld mit integriertem Entlüftungsmodul. Insbesondere in einer offenen Küche erweist es sich als höchst komfortabel, wenn die Esse nicht von der Decke hängt, weil diese ansonsten zu viel Platz wegnimmt. Auch der Kühlschrank war ein tolles Gerät. Er bietet genug Platz und verschiedene Kühlbereiche mit jeweils unterschiedlicher Temperatur, so dass sich jedes einzelne Produkt bestens lagern und kühlen lässt. Fisch und Gemüse bleiben superfrisch, was absolut entscheidend ist bei Ceviche – dem Gericht, das ich im Friends Space zubereitet habe.

In jeder professionell arbeitenden Küche, unter anderem im Panama, gibt es für jede einzelne Produktkategorie jeweils einen geeigneten Kühlschrank oder eine geeignete Gefriertruhe. Fleisch beispielsweise ist bei einer niedrigeren Temperatur zu lagern als Gemüse. Solche Unterschiede lassen sich mit dem Kühlschrank von Siemens problemlos berücksichtigen.

Wenn es Ihnen mit dem Kochen und Backen am heimischen Herd wirklich ernst ist, dann ist beispielsweise ein Backofen mit integrierter Dämpfungsfunktion ein lohnendes Extra. Es gibt aber auch kleinere Utensilien, die ebenfalls nützlich und vielseitig sind: ein Hochleistungsmixer eines namhaften Herstellers ist eine sinnvolle Ergänzung. Mit einem solchen Gerät lässt sich so vieles herstellen: Pürees, aber auch Smoothies, Säfte und noch vieles mehr. Ein Pürierstab ist klein und kann sich in vielen Situationen als nützlich erweisen.

Ich nehme ständig neue Ideen in mein Notizbuch auf. Manchmal kommt dabei am Ende ein neues Rezept heraus, oder ich finde eine Zutat, die ich in einem Rezept einmal ausprobieren möchte. Ansonsten gehe ich zum Essen auch oft genug aus! Das ist für mich als Inspiration von unschätzbarem Wert. Meine Eltern besuche ich zwar nur selten, aber wenn, dann ist das immer etwas Besonderes. Von ihnen lasse ich mich liebend gerne inspirieren. Kochen können die beiden unfassbar gut. Keine Frage: Manchmal siehst du irgendetwas und möchtest ein visuelles Element mit auf dem Teller haben. Es gibt da verschiedene Komponenten und Einflüsse, aus denen manchmal eine Idee entsteht oder auch einfach nur eine Notiz. Erst nach einiger Zeit fügt sich das dann zu einem Ganzen. Ich persönlich stelle mir Inspiration als fortlaufenden Prozess vor.