Linda Granebring, selbstständige Köchin, Paris

Vier verschiedene Küchenchefs, vier verschiedene Stile, unbegrenzte geschmackliche Möglichkeiten. Wissenswertes über die verschiedenen Hintergründe, Herangehensweisen und Erfahrungen der einzelnen Spitzenköchinnen und -köche. Entdecken Sie, was diese hochtalentierten jungen Spitzenköchinnen und -köche zu wahren Künstlern macht.

In dieser Episode bereitet die Köchin Linda Granebring aus Schweden eines ihrer neuesten Rezepte zu. Linda wuchs auf der Insel Hasslö in Südschweden auf. Bei ihr zu Hause gab es immer frische Lebensmittel, die ihre Eltern selbst anbauten, ernteten und dann in leckere Gerichte verwandelten. Vor knapp zehn Jahren zog sie nach Paris, angezogen von der kulinarischen Vielfalt der Stadt. In der französischen Hauptstadt machte sie dann endgültig das Kochen zu ihrem Beruf und entwickelte ihren eigenen Stil, der die französische und die skandinavische Küche miteinander verbindet. Heutzutage bedeutet ein guter Koch zu sein auch umweltbewusst zu handeln. Deshalb setzt Linda sich engagiert gegen Lebensmittelverschwendung ein und ruft dazu auf, Einkäufe sorgfältiger zu planen und die in der Küche vorhandenen Ressourcen effizienter zu nutzen.

Sie können dabei nicht nur den Tomaten-Nektarinen-Salat oder den Mandelkuchen mit Pflaumen ausprobieren – die Rezepte stammen jeweils aus Lindas Feder –, sondern erfahren auch, was ihr wichtig ist und ihren Kochstil ausmacht. Sie möchte auf möglichst einfach gehaltene Geräte zurückgreifen können, wenn sie diese Gerichte zubereitet, die einen niederknien lassen. Lesen Sie mehr darüber, wie sie ihre Kreationen ineinander fliessen lässt, um die ästhetisch ansprechenden Teller zu kreieren, die ihr Markenzeichen sind.

Ich habe vier Jahre lang im „The Broken Arm“ gearbeitet, einem Concept Store in Paris, wo ich neue Rezepte kreieren und meine Kochkünste weiter ausbauen konnte. Die Küche dort war wirklich klein. Es gab keine Dunstabzugshaube, weshalb ich viele rohe, marinierte oder sanft gegarte Lebensmittel verwendet und auf Zubereitungsmethoden mit starker Dampf- und Geruchsentwicklung verzichtet habe. Aufgrund der geringen Raumgrösse war der Platz, den ich zum Kochen zur Verfügung hatte, begrenzt, was aber in gewisser Hinsicht auch von Vorteil war, da ich dadurch kreativer werden musste. Ich selbst musste mich gut organisieren, und die Ausstattung musste durchdacht platziert werden, damit alles seinen Platz finden konnte.

In einer Küche zu arbeiten, in der es keinen Dunstabzug gibt, kann schwierig sein, da man nicht alles kochen kann. Im Friends Space fand ich super, dass es ein Kochfeld mit integriertem Dunstabzug gab. Ein grosser Pluspunkt bei einem solchen Dunstabzug ist die Optik, denn man hat keine Esse mehr über dem Kopf.

Absolut. Generell muss eine Küche gut organisiert, durchdacht eingerichtet und natürlich sauber sein. Nur wenn sie funktional ist, lässt sich unbeschwert kochen.

Generell halte ich es einfach – ein gutes Messer und ein guter Backofen reichen mir! Darüber hinaus nutze ich einen leistungsstarken Standmixer, um Saucen zuzubereiten oder Lebensmittel zu zermahlen, sowie eine grosse Rührmaschine, mit der ich Teig mischen und kneten kann. Und dann gibt es noch all die kleinen, aber dennoch wichtigen Utensilien wie eine Küchenreibe, die ich verwende, um zum Beispiel Gewürze fein zu reiben. Als Selbständige muss ich flexibel sein und mit dem arbeiten, was am Einsatzort vorhanden ist. Ich freue mich, wenn es vor Ort einen hochwertigen Backofen mit einer guten Grillfunktion oder einen Plancha-Grill gibt, mit denen ich Zutaten bei Bedarf grillen kann.

Da fällt mir als erstes ein Rezept aus meinem neuesten Buch „Mon premier livre de Food Pairing“ ein. Im Friends Space habe ich beispielsweise ein sehr einfaches, aber durchaus leckeres Gericht gekocht. Ursprünglich war es ein Tomatensalat mit gegrillten Nektarinen und Burrata, den ich dann mit Zatar, einer Gewürzmischung aus Sesam, Haselnüssen und Thymian, aufgepeppt habe. Ich koche normalerweise viel mit Früchten, denn ich mag das Zusammenspiel von süss und salzig, und habe die klassische Kombination aus Tomaten und Mozzarella bzw. Burrata neu interpretiert. Dieses Rezept entstand, als ich eines Tages Nektarinen auf den Grill legte und mir plötzlich der Gedanke kam, dass sie gut mit diesen anderen Zutaten harmonieren würden. Als ausgebildeter Koch hat man eine Bibliothek mit den verschiedensten Geschmacksnuancen im Kopf. Man sieht ein bestimmtes Lebensmittel, wie in diesem Fall die Nektarinen, und assoziiert es sofort mit anderen Geschmacksprofilen, anderen Gemüsesorten oder anderen Zutaten, die gut dazu passen könnten.

Der Backofen! Die Grillfunktion war grossartig. Die Nektarinen sind perfekt geworden! Nach wenigen Minuten waren die Nektarinen ganz leicht angeschmort, aber nicht zu stark gegart – genau so wollte ich sie haben. Der Backofen heizt sehr schnell auf, was ebenfalls sehr hilfreich ist.

Was ich mache, ist im Prinzip recht simpel. Ich bringe einfache Rezepte hervor, die gut durchdacht sind und mit hochwertigen Lebensmitteln sowie Obst- und Gemüsesorten, die gerade Saison haben, zubereitet werden. Es gibt bei mir immer ein Element, das dem Gericht das gewisse Etwas verleiht, beispielsweise eine köstliche Sauce oder eine leckere Gewürzmischung. Und ich verwende verschiedene Kräuter, die für Frische sorgen. Wenn die Komposition allein noch nicht interessant genug ist, füge ich noch eine knusprige Komponente hinzu. Wichtig ist auch, dass das Gericht ansprechend auf dem Teller angerichtet wird. Es muss hübsch präsentiert werden und zum Anbeissen aussehen.