Marente van der Valk, Köchin & kulinarische Designerin, Maastricht/London

Vier verschiedene Küchenchefs, vier verschiedene Stile, unbegrenzte geschmackliche Möglichkeiten. Wissenswertes über die verschiedenen Hintergründe, Herangehensweisen und Erfahrungen der einzelnen Spitzenköchinnen und -köche. Entdecken Sie, was diese hochtalentierten jungen Spitzenköchinnen und -köche zu wahren Künstlern macht.

In dieser Episode bereitet die niederländische Köchin Marente van der Valk eines ihrer neuesten Lieblingsgerichte zu. Ihre Karriere begann sie im Bereich Produktdesign, wechselte jedoch bereits nach kurzer Zeit in die Welt von Essen und Trinken. Sie arbeitete einige Jahre in London, wo sie auf eine inspirierende Community stiess, die es sich zum Ziel gesetzt hatte, Menschen durch Essen und Trinken einander näher zu bringen. Die kulinarische Szene Londons zieht Köche aus aller Welt an und die Gerichte, die Marente auf den Teller bringt, sind so verschieden und vielfältig wie die Menschen, mit denen sie arbeitet: von den Food-Stylisten des Magazins „The Guardian“ bis hin zu Migrantinnen, die für die soziale Organisation „Mazi Mas“ kochen. 2018 begann Marente, für ein Jahr im Food Lab der Van-Eyck-Academie in Maastricht zu arbeiten. Während dieser Zeit experimentierte sie mit neuen Herangehensweisen und Verfahren und kreierte leckere Gerichte mit viel Gemüse und anderen Gewächsen der laufenden Saison. Bei der Zubereitung begann sie darauf zu achten, die Umwelt möglichst wenig zu belasten.

Sie können dabei nicht nur die indonesische Soto ausprobieren, deren Rezept aus Marentes Feder stammt, sondern erfahren auch, was ihr wichtig ist und was ihren Kochstil ausmacht. Sie mag gern exotische Aromen, wo aber genau kommt ihre Liebe zu Gewürzen her? Lesen Sie hier, welchen Einfluss ihr Vater auf die geschmackliche Gestaltung ihrer Gerichte genommen hat.

Als ich noch Kind war, reiste mein Vater oft nach Indonesien, wo er den Einheimischen beim Aufbau eines Hotels half. Er kam dann immer mit Rezepten zurück, die er für die ganze Familie kochte. Er verwendete dafür ungewöhnliche Zutaten und geheime Gewürzmischungen, die mir damals noch vollkommen unbekannt waren. Ich glaube, das Exotische hat mich damals gereizt. Das waren sehr besondere Momente für mich.

Die ungewöhnlichen Lebensmittel, die ich als Kind im Spanienurlaub zum ersten Mal probiert habe, die ganzen Aromen und Geschmacksrichtungen, die ich noch nicht kannte ... All das habe ich geliebt. Zum Beispiel ein tranchiertes Kaninchen, das mit Rosmarin, Paprika, Peperoni und Knoblauch – jeweils ganz frisch – über offenem Feuer gegart wird. Ich habe diese Entdeckungen mit Genuss gegessen und war fasziniert davon, welchen Einfluss diese neuen Geschmacksprofile auf mich hatten.

Nein, wenn man so viele Küchen gesehen hat, kann man überall arbeiten – vorausgesetzt, man kann sein Menü einfach an die jeweilige Küchenausstattung anpassen. Ich bringe ausserdem immer die Utensilien oder Zutaten selbst mit, die ich unbedingt brauche, um auf professionellem Niveau kochen zu können. Zum Beispiel Wacholderbeeren aus Schottland oder Wachholderholz – das eignet sich perfekt zum Räuchern – und ein kompletter Satz aus Messern und anderen Kochwerkzeugen. Natürlich spielt es eine Rolle, mit welcher Art von Backofen man arbeitet, ob man mit Gas oder Induktion kocht und welche Mixer zur Verfügung stehen. Man kann unter vielen Bedingungen arbeiten, aber ein guter Backofen ist eigentlich unverzichtbar. Ich musste vor einigen Jahren Profiterols für eine Hochzeit mit 150 Gästen zubereiten. Das ist ein technisch anspruchsvolles Rezept, für das man viel Feuchtigkeit benötigt. Wenn der Backofen die Temperatur nicht stabil halten kann, wird es einfach nichts. Und da standen wir dann, in einem Zelt auf einer Wiese mit einem gemieteten Backofen und einem Rezept, das für diese Arbeitsumgebung vollkommen ungeeignet war. In solchen Situationen wird man richtig erfinderisch!

Es ist eine funktionale, grosszügige Küche mit viel Stauraum, in der man mit seinen Freunden zusammen sein, quatschen und kochen kann. Eine Kücheninsel mit ein paar Stühlen oder Barhockern wäre perfekt. Zudem sollte der Raum viel Tageslicht hereinlassen, damit ich direkt in der Küche Gemüse und Kräuter für meine Rezepte anbauen kann. In Bezug auf die Ausstattung bevorzuge ich hochwertige, robuste Produkte. Einen guten Backofen mit Grillfunktion, einen leistungsstarken Standmixer, solide Pfannen mit einem dicken Boden und ein paar scharfe Messer.

Ich fand es sehr spannend in dieser Küche zu kochen, das minimalistische Design war ganz nach meinem Geschmack. Alle Geräte sind sehr modern und wurden durchdacht angeordnet, sodass man sich frei bewegen und gut arbeiten kann.

Alle Geräte waren sehr spannend und modern, ganz besonders begeistert hat mich jedoch das Kochfeld mit integriertem Dunstabzug. Das ist genial, denn dadurch kann man die Küche offener gestalten und fühlt sich beim Kochen etwas freier. Ausserdem kann man Freunde oder Familienangehörige während des Kochens besser einbeziehen und sie damit beeindrucken, dass der Dampf einfach nach unten abgesogen wird – das hat schon etwas Futuristisches! Noch dazu ist der Reinigungsaufwand auf ein Minimum reduziert. Das System an sich ist sehr leicht zu reinigen und aufgrund der Funktionsweise des Dunstabzugs wird verhindert, dass fettiger Dampf aufsteigt und sich dann auf der umliegenden Arbeitsfläche absetzt. Sie können alle wichtigen Kochutensilien und Würzzutaten direkt neben sich stellen und müssen sich keine Sorgen machen, dass sie schmutzig werden.

Sie bewirken einen grossen Unterschied. Es werden präzisere, gleichmässigere Ergebnisse erzielt und das dann auch noch schneller und effizienter. Ausserdem fällt es einem viel einfacher, feine Nuancen in seinen Rezepten zu erkennen und diese dann zu verfeinern. Normalerweise beeinflusst Technologie meine Arbeit nicht, sondern sie hilft mir vielmehr, meine Ideen zu verbessern und Neues auszuprobieren. Wenn ich mit neuen Geräten arbeite, bin ich neugierig und experimentiere gerne mit verschiedenen Verfahren. Derzeit entwickle ich beispielsweise eine Outdoor-Küche in der Jan-Van-Eyck-Academie. Es ist wirklich spannend, so etwas von Grund auf neu zu entwerfen und sich sorgfältig zu überlegen, welche Elemente für eine perfekte Ausstattung nötig sind.

Ich habe vor kurzem einen Bullet-Mixer gekauft. Damit kann man binnen zwei Minuten Smoothies oder eine Marinade herstellen – das spart unglaublich viel Zeit. Ich koche oft und gern mit Kräutern, weswegen meine wichtigste Zutat frische Kräuter sind. Koriander, Minze, Petersilie, Rosmarin – und ich spreche nicht von solchen, die man abgepackt in 20-Gramm-Kunststoffbeuteln im Supermarkt findet, sondern von dicken Bündeln frischer grüner Kräuter, die man auf dem Markt kauft. Niemand sollte Angst vor einem Zuviel an Kräutern haben, denn sie geben dem Geschmack einfach so viel Tiefe. Wenn man es mit getrocknetem Oregano übertreibt, hat man eventuell ein Problem, aber bei frischen Kräutern passiert das nicht.

Mazí Mas arbeitet mit Frauen, die mit ihren Ehemännern nach London migriert sind und dort zu Hause bleiben, um sich um ihre Familie zu kümmern. Oder mit geflüchteten Frauen, die aus einer schwierigeren Situation heraus neu anfangen möchten. Oft haben diese Frauen in ihrer Heimat eine sehr gute Ausbildung genossen und sind aus verschiedenen Gründen nicht in der Lage, einen geeigneten Job zu finden. Ich engagiere mich seit zwei Jahren bei Mazí Mas und habe wundervolle Frauen zu professionellen Köchinnen ausgebildet und dabei ihre Herkunftskultur zu ihrem Vorteil berücksichtigt. Es ist ein tolles Konzept, da man diesen Frauen das nötige Rüstzeug an die Hand gibt und sie bestärkt, damit sie ihre aktuelle Situation verbessern können. Ich habe zum Beispiel mit drei Frauen aus dem Iran zusammengearbeitet und von ihnen so viel über die iranische Küche gelernt – eine Küche, die ausserhalb des Landes noch immer völlig unterschätzt wird und wenig bekannt ist. In gewisser Hinsicht ist die persische Küche der pakistanischen oder indischen Küche ähnlich, wobei hier der Fokus auf Kräutervielfalt anstatt auf Schärfe und Gewürze gelegt wird. Die wichtigste Zutat in der iranischen Küche ist immer Zeit. Bei einigen Rezepten nehmen die Vorbereitung und der Kochprozess zwei ganze Tage in Anspruch. Man benötigt ausreichend Zeit und Platz, um diese Rezepte auf angemessene Weise nachzukochen. Dadurch wird das Kochen zu einer Teamaufgabe und gibt dir die Möglichkeit, dich mit den Frauen um dich herum auszutauschen.

... Ja, Essen ist etwas, das Menschen zusammenbringen kann; eine Möglichkeit, um einen Teil des Tages mit anderen Menschen zu verbringen. Wir sind so daran gewöhnt, unser Essen schnell hinunterzuschlingen, damit wir uns zügig wieder an die Arbeit machen und in unsere Tretmühle zurückkehren können. Kontakte zu knüpfen ist ein wichtiger Bestandteil meiner Arbeit. Es ist eine sehr persönliche Angelegenheit für jemanden zu kochen; es braucht dafür viel Liebe und Hingabe. Es ist für mich nicht nur ein Job, sondern ich kann anderen etwas geben – und das geniesse ich auch. Wenn das Essen, das ich koche, Menschen zusammenbringt, ihnen Freude macht und zu ihrem Wohlbefinden beiträgt, dann motiviert mich das. Ich möchte für einen besonderen Moment sorgen, der andere glücklich macht.