Christina Hjeltnes Grønning, Küchenchefin im Sentralen, Oslo

Vier verschiedene Küchenchefs, vier verschiedene Stile, unbegrenzte geschmackliche Möglichkeiten. Wissenswertes über die verschiedenen Hintergründe, Herangehensweisen und Erfahrungen der einzelnen Spitzenköchinnen und -köche. Entdecken Sie, was diese hochtalentierten jungen Spitzenköchinnen und -köche zu wahren Künstlern macht.

In dieser Episode bereitet die Köchin Christina Hjeltnes Grønning aus Dänemark eines ihrer neuesten Rezepte zu. Im Alter von 24 Jahren begann die Pionierin mit norwegisch-dänischen Wurzeln als Chefköchin im Sentralen, wo sie die neue nordische Küche einführte, bei der traditionelle skandinavische Zutaten mit europäischen Favoriten kombiniert werden. Kabeljau aus dem Nordatlantik, der aufgespiesst auf Holzstöcken in den kalten Winden im Küstenvorland getrocknet wurde, aber auch originelle neue Rezepte mit Marshmallows, die langsam über Brennpaste direkt am Tisch der Gäste geröstet werden. Laut Christina Hjeltnes Grønning geht es beim Essen vor allem um eine Sache: Gemeinschaftlichkeit. Gelernt hat sie ihr Handwerk bei
Spitzenköchen wie Michel Michaud, der die französische Küche in den 70er-Jahren nach Dänemark brachte, und Thorsten Schmidt, einem der Mitbegründer der „Neuen nordischen Küche“. Nun macht sie sich selbst einen Namen in einem der angesagtesten Restaurants von Oslo, das in einem ehemaligen Bankgebäude untergebracht ist.

Sie können dabei nicht nur den Königskrabben-Kartoffel-Pfannkuchen ausprobieren, dessen Rezept aus Christinas Feder stammt, sondern erfahren auch, was ihr wichtig ist und was ihren Kochstil ausmacht. Sie liebt es, traditionelle Gerichte mit dem zu kombinieren, was in der europäischen Küche angesagt ist. Lesen Sie hier, wie sie es in ihrem zarten Alter schaffte, zur Gallionsfigur der innovativen nordischen Küche zu werden.

Im Normalfall stehe ich pro Arbeitstag mindestens zehn Stunden lang im Sentralen. Ich kontrolliere die Qualität und den Geschmack der von uns verarbeiteten Produkte, probiere die von uns zubereiteten Gerichte und stelle sicher, dass alle anderen im Team dasselbe Gefühl für Essen entwickeln wie ich. Mir persönlich ist der Geschmack wichtiger als ein hübsch anzusehender Teller, aber wir versuchen immer, beides umzusetzen. Das Sentralen ist für ein Restaurant schon recht gross. Ich muss viele Aufgaben innerhalb und ausserhalb der Küche delegieren. Tagsüber nehme ich an Meetings teil, denke mir neue Gerichte aus und koordiniere die Teamabläufe. Ich stehe täglich in Kontakt mit unseren Lieferanten. Wenn sie neue Zutaten haben, geben sie mir Bescheid. Ich statte ihnen dann einen Besuch ab, um mich selbst von der Qualität zu überzeugen. Es ist wichtig, den Kontakt zu halten und zu den Lieferanten zu fahren, um die Produkte zu begutachten, anzufassen und zu kosten. Köche und Landwirte inspirieren sich nämlich gegenseitig. Abends stehe ich dann mit in der Küche und unterstütze den Service.

Ich mag es, wenn Küchenutensilien und Kochgeschirr immer zur Hand sind, aber auch leicht verstaut werden können. Ich lege viel Wert auf eine hübsche, saubere Arbeitsfläche. Ich würde auch sagen, die perfekte Küche ist für mich ein offener Raum mit einer freistehenden Küchentheke oder einer Kücheninsel. Mir gefällt daran, dass man sich frei bewegen kann. Ausserdem ist es mir wichtig, beim Kochen zu Hause meine Familie und Freunde um mich haben zu können. Die ideale Küche müsste auch dafür Platz bieten.

Am liebsten hätte ich eine Kombination aus beidem! So hätte man beim Kochen noch mehr Möglichkeiten. Ein Gasherd eignet sich super zum Flambieren und für eine kleine Show-Einlage, wenn man vor den Augen seiner Freunde ein besonderes Gericht oder Dessert zubereitet. Ich verwende einen Gasherd auch gern für asiatische Gerichte, dann braucht man aber einen starken Dunstabzug. Induktionskochfelder hingegen werden in Windeseile heiss. Ich verwende sie für nahezu alles.

Die Küche von Siemens war hübsch und stylish eingerichtet. Es gab nicht viel Schnickschnack, sie war schlicht gehalten. Man ist hineingekommen und hat leicht alles gefunden, was man zum Kochen brauchte. Man konnte sich gut in der Küche bewegen, da sie offen, grosszügig ausgelegt und hell war. Die Spüle gefiel mir sehr: Man hatte genug Platz darin, um Pfannen und auch Backbleche zu spülen, was in den wenigsten privaten Küchen der Fall ist. Es ist nur ein Detail, aber die kleine Abstellfläche in der Spüle war super, weil man die Utensilien nach dem Spülen dort trocknen lassen oder ablegen konnte. Dadurch nahmen sie keinen Platz auf der Arbeitsfläche weg, und es sah nicht unordentlich aus.

Die Nutzung des Backofensystems war extrem einfach. Man versteht schnell, wie die Sache funktioniert, und wirklich jeder kann damit arbeiten. Zudem bietet es viele Funktionen, die man in professionellen Küchen vorfindet, wie etwa die Dämpfen-Funktion. Als ich die Königskrabbe mit Kartoffelpfannkuchen und Fenchel-Espuma zubereitet habe, habe ich den Fenchel-Espuma im Backofen mitgedämpft, und das Ergebnis war hervorragend. Das Gleiche liess sich von der Königskrabbe sagen, die ich nur ganz kurz auf dem Herd gekocht habe.

Die Temperatur lässt sich ganz leicht herauf- und herunterdrehen und als fast die Maximaltemperatur erreicht war, hat sich eine perfekt karamellisierte, braune Kruste auf der Königskrabbe gebildet.

Die in den Kühlschrank integrierte hyperFresh-Funktion war grossartig, weil die Königskrabbe so schön frisch geblieben ist.

Ich liebe Kohl. Nicht nur die bekannten Sorten, die man im Supermarkt findet. In Skandinavien gibt es so viele interessante Varianten von diesem Blattgemüse! Meiner Meinung nach sollten in jedem Supermarkt mindestens fünf verschiedene Sorten Kohl angeboten werden. Die meisten Menschen wissen nicht einmal, dass es Schwarzkohl überhaupt gibt. Er schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sorgt auch für interessante Kombinationen mit neuen Farben und Texturen. Ich backe Schwarzkohl gerne im Backofen, bis er kross wird, und verwende ihn dann als Belag oder als knusprige Zugabe in Salaten. Er knackt wie ein Kartoffel-Chip.

Ich stehe gerade an einem Scheideweg. Auf der einen Seite möchte ich die kreative Seite des Kochens verfolgen und ein Kochbuch über meine ganz persönliche Herangehensweise an das Kochen veröffentlichen. Ich möchte andere dazu inspirieren, zu den Grundlagen zurückzukehren und sich bei dem Metzger ihres Vertrauens über die verschiedenen Arten von Fleischschnitten zu erkundigen, anstatt sich mit den Produkten aus einem industriell arbeitenden Geflügelgrossbetrieb zufrieden zu geben. Anderseits möchte ich auch die Karriereleiter weiter erklimmen und mich zur Managerin für die Gastronomie- und Hotelleriebranche weiterbilden. Ich weiss noch nicht, was ich am Ende mache.

Ich lasse mich inspirieren, wenn ich zum Essen ausgehe. Oder ein örtlicher Lieferant ruft an und fragt, ob ich Interesse an Stockfisch aus der Region habe. Dann versuche ich erst einmal herauszufinden, wie man aus dieser sehr traditionellen norwegischen Spezialität ein modernes Gericht mit interessantem Twist zaubern kann. Im letzten Jahr habe ich ein Dessert mit Marshmallows kreiert. Ich habe Fichtenspitzen eingelegt und Holzstöcke und Brennpaste besorgt, damit die Gäste sich wie an einem Lagerfeuer fühlen.