La creatività in cucina.

Quattro chef, quattro stili diversi, un'infinita varietà di sapori. Leggi le storie, i metodi e le esperienze di ogni chef, per scoprire cosa rende queste giovani e talentuose cuoche delle vere artiste.

In questo episodio, la chef tedesca Sophia Rudolph prepara uno dei suoi ultimi piatti. Sophia è nata e cresciuta a Berlino. Durante l'adolescenza, si è trasferita in Francia con i genitori. Qui si è avvicinata all'universo culinario e ha iniziato a studiare sotto personalità del calibro dello chef Alain Ducasse. Tornata a Berlino, ha attirato rapidamente l'attenzione come sous-chef al Weinbar Rutz per quattro anni e mezzo, dopodiché ha iniziato a lavorare come capocuoca al Panama. Le influenze della cucina francese sono evidenti nel suo modo di mettere sempre il prodotto al primo posto e di fondere la tradizione francese con prodotti locali e non solo. Oltre a essere capocuoca, è anche direttrice culinaria del Contemporary Food Lab, per cui si occupa della logistica del Panama, sviluppando nuove idee culinarie per i clienti e a nome dell'intero laboratorio.

Oltre a provare il ceviche alla spigola di Sophia, puoi scoprire cosa è più importante per lei e per la sua cucina. Per lei l'ispirazione è un processo continuo, ma da dove trae le sue idee? Scopri come la sua cucina è stata influenzata dai genitori.

Credo che il modo migliore di cucinare sia a gas, soprattutto sui fornelli. Però mi piace molto usare i forni moderni, soprattutto se hanno tante funzioni come per esempio grill, essiccatura e vapore. Il forno del Friends Space, per esempio, aveva un'eccellente funzione di essiccatura, che non è comune a molti elettrodomestici. E poi era ad altezza occhi, per poter vedere cosa succede all'interno senza problemi: uno dei tanti esempi del design funzionale di quello spazio. La dimensione di una cucina dipende da ciò che si vuole farne. Se è troppo grande, si finisce per perdercisi. Se è più aperta o più piccola, bisogna essere ben organizzati. Le superfici di lavoro devono essere sufficientemente ampie, con tanto spazio da dispensa e per gli utensili e angoli freschi. Solo così si riesce a lavorare a dovere e a conservare tutto alla giusta temperatura. Avere un'isola di lavoro centrale è fondamentale perché favorisce gli scambi tra diverse stazioni, proprio come succede al Panama.

Certo! Disporre di determinati strumenti e gadget consente di trattare il prodotto in maniera diversa. Per esempio, al Panama abbiamo una friggitrice: non per questo ci mettiamo a produrre patatine a raffica, ma è sempre divertente trovare nuovi modi per usarla nelle nostre ricette. Anche la griglia viene usata spesso, e penso potrebbe essere un bel giocattolo anche per gli amanti della cucina non professionisti. La nostra è una griglia a legna e siamo sempre alla ricerca di nuove idee per sfruttarla al meglio: invece delle solite, prevedibili grigliate di carne o pesce, la usiamo spesso anche per tantissimi dei nostri piatti di verdure e persino per la frutta. Le nostre ricette non fanno che beneficiarne, e tutto perché ci impegniamo a usare gli strumenti che abbiamo a portata di mano. Oltre al divertimento di poter sfruttare il fumo per le affumicature.

Il piano cottura con ventilazione integrata. In una cucina aperta, è molto comodo non avere una cappa che pende dal soffitto, occupando un sacco di spazio. Anche il frigorifero era fantastico. Molto spazioso, era dotato di vani a diverse temperature, per conservare e raffreddare ciascun prodotto nella maniera più adatta. Pesce e verdure si mantengono freschissimi, cosa fondamentale per un ceviche, il piatto che ho preparato in questa occasione.

In ogni cucina professionale, come quella del Panama, i diversi tipi di prodotto vengono refrigerati in celle e frigoriferi diversi. La carne, per esempio, deve stare a temperature molto più basse rispetto alle verdure. Il frigorifero Siemens consente di fare la stessa cosa.

Per chi vuole cucinare a un buon livello, un forno con funzione vapore è un ottimo complemento. Ma ci sono anche strumenti più piccoli ed ugualmente versatili, come per esempio un buon robot da cucina bello potente. Ci si può fare davvero di tutto: puree, frullati, succhi e quant'altro. Un frullatore a immersione è più piccolo, ma può dimostrarsi davvero utile.

Annoto tutte le mie idee su un taccuino. È così che creo nuove ricette, oppure trovo prodotti che voglio provare a inserire in un piatto. E poi mi piace molto uscire a mangiare, cosa molto importante per l'ispirazione. Anche le rare volte in cui riesco ad andare a trovare i miei genitori sono speciali, perché mi piace molto farmi ispirare da loro. Sono entrambi cuochi eccezionali. Poi ci sono le volte in cui vedo qualcosa e mi viene voglia di aggiungerlo come tocco visivo al piatto. Un'idea è fatta di tante componenti, tante influenze, che ci si annota un po' per volta e che pian piano confluiscono in qualcosa di nuovo. Penso che l'ispirazione sia un processo continuo.