La creatività in cucina.

Quattro chef, quattro stili diversi, un'infinita varietà di sapori. Leggi le storie, i metodi e le esperienze di ogni chef, per scoprire cosa rende queste giovani e talentuose cuoche delle vere artiste.

In questo episodio, la chef olandese Marente van der Valk prepara uno dei suoi piatti preferiti. La sua carriera professionale è iniziata nel design di prodotto, ma è passata ben presto al settore alimentare. Ha lavorato a Londra per anni, trovando una comunità piena di ispirazione, che mirava a mettere in contatto le persone attraverso il cibo. Poiché la scena culinaria londinese è un crogiolo di chef provenienti da ogni parte del mondo, i piatti serviti da Marente sono vari ed eclettici come le persone con cui collabora, dal team di food styling del Guardian alle donne immigrate della cooperativa sociale Mazí Mas. Nel 2018, Marente ha intrapreso un incarico di un anno al Food Lab della Van Eyck Academy di Maastricht. Occuparsi del Food Lab le consente di provare nuovi approcci e punti di vista e di creare piatti saporiti con tante verdure e prodotti di stagione, preparati in modo da avere il minimo impatto possibile sull'ambiente.

Oltre a provare lo speciale Soto indonesiano di Marente, scopri cosa è più importante per lei e la sua cucina. I sapori esotici la attirano sempre, ma da dove è nata questa passione per le spezie? Scopri come suo padre ha influito sui sapori che usa nella sua cucina.

Quando ero piccola, mio padre andava spesso in Indonesia, per aiutare una comunità locale a costruire un albergo, e tornava sempre pieno di ricette da cucinare per la famiglia. Usava ingredienti strani e mix di spezie che all'epoca non conoscevo. Credo che l'esotismo mi attirasse già da allora. Erano momenti molto preziosi.

In vacanza in Spagna, gli strani piatti che si assaggiano per la prima volta da bambini, e tutti gli aromi e i sapori mai provati prima... mi facevano impazzire. Piatti come un intero coniglio tagliato a pezzi e cucinato direttamente sul fuoco con rosmarino fresco, paprika, pepe e aglio. Adoravo scoprire tutte quelle cose ed ero incantata dall'impatto che i nuovi sapori esercitavano su di me.

No, quando si sono provate tante cucine si può lavorare ovunque, sempre che il menu sia adatto a una configurazione singola. Inoltre, porto sempre con me tutti gli strumenti e gli ingredienti che mi servono per poter preparare i miei piatti come una vera professionista. Le bacche di ginepro selvatico scozzese, per esempio, o il legno di ginepro, ideale per l'affumicatura, oltre a un set di utensili e coltelli. Ovviamente è importante sapere che forno si ha a disposizione, se si cucinerà a gas o induzione e che frullatori sono disponibili. Ci si può adattare quasi a tutto, ma un buon forno è fondamentale. Diversi anni fa ho dovuto preparare i profiterole per un matrimonio con 150 invitati: una ricetta molto tecnica che può variare molto in base all'umidità. Se il forno non è in grado di mantenere una temperatura stabile, non verranno mai. E noi eravamo lì, sotto un tendone in mezzo alla brughiera, con un forno a noleggio e una ricetta che non era assolutamente adatta alla situazione. Bisogna imparare a ingegnarsi!

Deve essere ampia e funzionale, con tanto spazio a disposizione per intrattenere gli amici, chiacchierare e cucinare allo stesso tempo. Un'isola con qualche sedia o sgabello alto sarebbe l'ideale. E deve esserci tanta luce naturale, per consentirmi di crescere le verdure e le erbe che uso nelle mie ricette direttamente in cucina. In termini di attrezzatura, mi piacciono i prodotti semplici ma resistenti e di qualità: un buon forno con grill, un bel frullatore, delle padelle robuste con un buon fondo e qualche coltello ben affilato.

È stato molto emozionante: il suo design minimalista è perfettamente in linea con il mio gusto. Tutti gli elettrodomestici erano molto avanzati e ben collocati nello spazio, consentendomi di muovermi liberamente.

Li ho trovati tutti eccezionali e molto all'avanguardia, ma devo dire che mi è piaciuto soprattutto il piano cottura con la ventola integrata. È una caratteristica molto intelligente, perché rende la cucina molto più aperta, dandoti un maggiore senso di libertà mentre cucini. Inoltre, non rischia di tagliare fuori altre persone che possono stare lì con te... per non parlare dell'incongruenza futuristica di guardare il vapore risucchiato verso il basso: davvero notevole. Per di più, riduce al minimo le operazioni di pulizia. Oltre a essere estremamente semplice da pulire, il funzionamento della ventola evita che il vapore d'olio fluttui verso l'alto e si depositi tutto attorno. Per avere tutti gli utensili e i condimenti che servono a portata di mano senza doversi preoccupare che si sporchino.

Fanno tutta la differenza del mondo. Tutto è più preciso, efficiente, rapido e coerente. Inoltre, è più facile notare le minime variazioni di una ricetta per perfezionarla. In genere, la tecnologia non serve a fornirmi informazioni sul mio lavoro, quanto a darmi ispirazione e favorire ulteriori esperimenti. Davanti ad apparecchi nuovi e interessanti, mi piace sperimentare e provare procedimenti strani e meravigliosi. Al momento, per esempio, sono impegnata nella progettazione di una cucina esterna personalizzata al Jan van Eyck. È bello poter lavorare su una cosa del genere da zero e avere il tempo di riflettere su quali elementi includere per una configurazione perfetta.

Ho appena comprato un frullatore compatto che consente di produrre frullati o marinature in un paio di minuti, facendomi risparmiare un sacco di tempo. Nella mia cucina uso molto le erbe aromatiche, che sono il mio ingrediente preferito. Coriandolo, menta, prezzemolo, rosmarino... e non parlo di quelle che si trovano nelle bustine da 20 grammi del supermercato, ma dei giganteschi mazzi di erbe fresche del mercato. Non si dovrebbe aver paura di usare troppe erbe: aggiungono così tanti livelli di profondità! Certo, esagerare con l'origano essiccato può essere un problema, ma con le erbe aromatiche fresche non si sbaglia mai.

Mazí Mas si rivolge alle donne che sono immigrate a Londra con i mariti e spesso devono restare a casa per prendersi cura della famiglia, o a rifugiate meno fortunate, che hanno bisogno di un modo per ricominciare. Spesso, nel loro paese queste donne hanno ricevuto un'ottima istruzione, ma una volta qui non riescono a trovare lavoro per diverse ragioni. Personalmente, collaboro con loro da due anni e ho istruito un gruppo di donne a diventare chef professioniste sfruttando la loro ascendenza culturale. Si tratta di un approccio magnifico, perché serve a dare a queste donne gli strumenti e la forza per migliorare la propria situazione. Per esempio, ho lavorato con tre donne iraniane e ho imparato tantissimo sulla loro tradizione culinaria, che fuori dall'Iran è ancora sottovalutata e molto poco conosciuta. In una certa misura, la cucina persiana è simile a quella indiana o pakistana, ma con una maggiore enfasi sull'uso delle erbe aromatiche più che di spezie e sapori piccanti. L'ingrediente principale della cucina iraniana è il tempo. Alcune ricette richiedono anche due giorni interi tra preparazione e cottura. Per prepararle a dovere c'è bisogno di tempo e spazio. Così facendo, cucinare diventa un'attività di gruppo, in cui chiacchierare ed entrare in contatto con le altre donne.

...Sì, mangiare può unire le persone, è un modo per condividere parte della propria giornata con le persone attorno a sé. Siamo così abituati a ingozzarci a tutta velocità per tornare al lavoro, al nostro tran tran quotidiano. Creare legami tra le persone è una parte importante del mio lavoro. Cucinare per qualcuno è un'esperienza molto intima, che richiede amore e attenzione. Per me è più di un lavoro: è qualcosa che dono alle persone e che mi piace donare. Se quello che cucino riunisce le persone, le rende felici e soddisfatte, allora ho raggiunto il mio scopo. Creare momenti speciali per rendere felici le persone.