La créativité par la cuisine.

Quatre chefs, quatre styles et une infinité de saveurs. Lisez les parcours, méthodes et expériences de chaque chef. Et découvrez en quoi ces jeunes chefs talentueux sont de vrais artistes.

Dans cet épisode, le chef cuisinier allemand Sophia Rudolph prépare l'un de ses récents mets. Sophia est née et a grandi à Berlin. Adolescente, elle s'installe en France avec ses parents. C'est là qu'elle est entrée dans le monde culinaire et qu'elle a étudié entre autres auprès du célèbre chef Alain Ducasse. De retour à Berlin, elle s'est rapidement fait remarquer en travaillant comme sous-chef au Weinbar Rutz pendant quatre ans et demi. Par la suite, et depuis, elle dirige la cuisine au Panama. Ses influences françaises se ressentent ; elle met toujours les produits au premier plan et fusionne la cuisine française avec les produits régionaux et d'ailleurs. En plus de son métier comme chef de cuisine, elle s'occupe de la logistique du Panama et développe de nouveaux concepts culinaires pour les clients.

Vous en saurez plus sur son plat fétiche, le ceviche de bar, et apprendrez ce qui est important pour elle et sa cuisine. Sophia pense que l'inspiration est une démarche continue, mais où puise-t-elle son inspiration ? Lisez ce qui suit pour savoir comment ses parents ont influencé sa cuisine.

Je crois vraiment que le mieux pour cuisiner est le gaz, en particulier sur une gazinière. Ceci étant dit, j'apprécie de travailler avec les nouveaux fours, surtout ceux qui proposent des fonctions comme la cuisson au grill, le séchage et la cuisson à la vapeur, par exemple. Au Friends Space, le four possédait une excellente fonction de séchage, que l'on ne retrouve pas chez les autres appareils. Il était à hauteur des yeux, donc on voyait très bien ce qui se passait à l'intérieur - ce qui souligne la fonctionnalité de la cuisine au Friends Space également. La taille d'une cuisine dépend de ce qu'on fait de l'espace. Si une cuisine est beaucoup trop grande, on risque de s'y perdre. Si elle est petite et ouverte, on est obligé de mieux s'organiser. Les plans de travail doivent être suffisamment grands, avec beaucoup de rangements et d'espaces froids. Cela permet de travailler correctement et de conserver tous les aliments à la bonne température. Un bloc de cuisine central est pratique car il favorise les échanges entre différents postes, à l'image de ce qu'on a au Panama.

Bien sûr ! Quand on dispose d'un certain nombre d'outils, on approche ses produits différemment. Nous avons une friteuse, par exemple, ce qui ne veut pas dire qu'on va faire des frites à la chaîne, mais c'est toujours amusant d'inventer de nouvelles façons d'incorporer cela à nos méthodes culinaires. Le grill est un autre outil que nous utilisons souvent. Je pense que cela pourrait aussi être un jouet très amusant pour un cuisinier du dimanche passionné. On travaille avec un grill au charbon de bois et on réfléchit toujours à de nouvelles manières de l'utiliser. Mais on ne veut pas se contenter de griller du poisson ou de la viande, c'est ennuyeux. On s'en sert pour une myriade de plats aux légumes. On aime bien faire griller des fruits également. Et cela nous aide dans nos recettes, simplement car on veut utiliser les excellents outils dont on dispose. Et ensuite on a la possibilité de jouer avec quelque chose comme la fumée.

La table de cuisson avec la hotte intégrée. Dans une cuisine ouverte, c'est très pratique que la hotte ne soit pas suspendue au plafond et prenne trop de place. Le réfrigérateur était super lui aussi. Il offrait assez de place et des compartiments à différentes températures, donc on pouvait conserver parfaitement n'importe quel produit. Le poisson et les légumes restaient très frais, ce qui est indispensable pour un ceviche - le plat que je préparais au Friends Space.

Dans toute cuisine professionnelle, dont le Panama, les catégories de produits sont réfrigérées dans différents types de réfrigérateurs ou chambres froides. La viande, par exemple, doit être stockée dans un lieu plus froid que les légumes. C'est quelque chose qu'on peut faire facilement avec le réfrigérateur Siemens.

Pour faire les choses sérieusement à la maison, un four combiné vapeur serait un excellent choix par exemple. Il y a aussi des outils plus petits, mais utiles et polyvalents : un mixeur à haute puissance par exemple. On peut faire énormément de choses avec : des purées aux smoothies, en passant par les jus et bien d'autres. Un mixeur plongeant n'est pas bien grand et peut s'avérer pratique pour plein d'usages également.

Je note mes idées dans un calepin. Parfois cela débouche sur une nouvelle recette ou je trouve des produits que je veux essayer pour une recette. Je mange souvent au restaurant également ! C'est incroyablement important pour trouver l'inspiration. Les rares fois où je vais voir mes parents sont des moments particuliers aussi. J'aime m'inspirer d'eux. Ce sont des cuisiniers remarquables. Bien sûr, parfois on voit quelque chose et on veut ajouter un élément visuel à l'assiette. Ce sont des ingrédients et des influences différents qui quelquefois feront naître une idée, ou que je garderai en tête et qui me serviront plus tard. Pour moi l'inspiration est une démarche continue.