La créativité par la cuisine.

Quatre chefs, quatre styles et une infinité de saveurs. Lisez les parcours, méthodes et expériences de chaque chef. Et découvrez en quoi ces jeunes chefs talentueux sont de vrais artistes.

Dans cet épisode, le chef cuisinier danois Christina Hjeltnes Grønning prépare l'un de ses récents mets. Du haut de ses 24 ans, la pionnière dano-norvégienne est chef cuisinier au Sentralen. Elle propose une cuisine nordique innovante qui mêle saveurs traditionnelles et classiques européens. La carte comprend de la morue de l'Atlantique Nord séchée par des vents froids sur des séchoirs en bois sur l'estran jusqu'aux recettes modernes originales telles que de la guimauve lentement grillée sur du gel directement à table. Selon Christina Hjeltnes Grønning, manger n'a qu'un seul véritable intérêt, c'est celui de partager. Après avoir été l'apprentie de
chefs tels que Michel Michaud, qui a popularisé la cuisine française au Danemark dans les années 1970, et Thorsten Schmidt, l'un des pères fondateurs de la nouvelle cuisine nordique, cette nouvelle venue est en train de se faire un nom dans l'un des restaurants les plus branchés d'Oslo, installé dans une ancienne banque.

Vous en saurez plus sur son plat fétiche, le crabe royal aux galettes de pomme de terre, et apprendrez ce qui est important pour elle et sa cuisine. Elle adore mêler les saveurs traditionnelles aux classiques européens. Apprenez comment elle parvient à diriger la cuisine nordique innovante à son jeune âge.

Une journée normale au Sentralen, c'est plus de dix heures de travail. Je vérifie la qualité et le goût des produits que nous utilisons, les plats que nous réalisons, et je fais en sorte que les gens qui travaillent avec moi aient le même ressenti que moi pour la nourriture. À mon sens, le goût compte plus que l'aspect visuel du plat, mais on essaye de proposer les deux tous les jours. Le Sentralen est immense. Je suis obligée de déléguer une grande partie des tâches en cuisine et à l'extérieur. En journée, je participe à des réunions, j'élabore des plats et je veille à ce que l'équipe tourne bien. Je suis en contact nos fournisseurs tous les jours. Quand ils ont de nouveaux produits, ils m'en informent et je vais les voir pour qu'on puisse obtenir la meilleure qualité. C'est important de garder le contact, d'aller chez eux pour voir, toucher et goûter les produits. Cuisiniers et agriculteurs s'inspirent mutuellement. Le soir, je passe en cuisine et rejoins le service.

J'aime quand les ustensiles et l'équipement de cuisson sont à portée de main, tout en étant faciles à ranger. J'aime quand la cuisine est belle et épurée. Je dirais aussi que la cuisine parfaite est un espace ouvert avec un meuble indépendant ou un îlot de cuisine. J'apprécie la liberté de mouvement dans ce genre d'environnement. C'est aussi important pour moi d'avoir ma famille et mes amis à côté de moi quand je cuisine à la maison, donc la cuisine idéale doit en tenir compte également.

J'aimerais avoir une combinaison des deux ! Cela offrirait une grande liberté pour la cuisson. Une table à gaz, c'est pratique pour flamber des aliments et très bien quand on veut faire le spectacle devant ses amis en réalisant un plat ou dessert spécial. C'est intéressant aussi pour la cuisine asiatique, mais il faut une ventilation efficace. De leur côté, les tables à induction chauffent très rapidement. Je les utilise pour presque n'importe quoi.

La cuisine Siemens était agréable et élégante. Il n'y avait pas beaucoup de gadgets, elle était sobre. C'était très simple de s'adapter et d'avoir une vue d'ensemble de la cuisine en travaillant. On pouvait se déplacer aisément autour de la cuisine car elle était ouverte, grande et très lumineuse. J'ai beaucoup aimé l'évier, j'ai trouvé cela génial d'avoir autant de place pour laver les plats, notamment les plats à four, ce qui est souvent un problème dans les cuisines domestiques classiques. C'est un détail, mais la petite « étagère » dans l'évier était pratique, on pouvait y sécher ou ranger des ustensiles pour qu'ils n'occupent pas toute la place et éviter le désordre.

Le four était vraiment ergonomique. Il ne faut pas longtemps pour comprendre comment il marche et n'importe qui peut l'utiliser facilement. De plus, il proposait de nombreuses fonctions dignes d'une cuisine professionnelle, comme la fonction vapeur. Quand je préparais mon plat de crabe royal aux galettes de pomme de terre et espuma au fenouil, je m'en servais pour cuire à la vapeur l'espuma et le résultat était impeccable, idem pour le crabe royal, que je faisais cuire un court instant sur la table.

C'était très facile de faire varier la température et à la chaleur presque maximale mon crabe royal brunissait et caramélisait à la perfection.

J'ai bien aimé la fonction hyperFresh du réfrigérateur, qui maintenait la fraîcheur du crabe.

J'adore le chou. Et pas simplement les espèces courantes qu'on trouve dans les supermarchés. En Scandinavie, on a plein d'espèces intéressantes de ce légume vert feuillu ! Selon moi, il devrait y avoir au moins cinq différentes sortes de chou dans tous les supermarchés. La plupart des gens ignorent qu'il existe un chou noir. Il a bon goût, et en plus c'est intéressant de l'associer à différentes couleurs et textures. J'adore cuire le chou noir au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant et l'utiliser en garniture ou comme ingrédient croquant en salade. Il croque sous la dent comme des chips.

Je suis à la croisée des chemins actuellement. D'un côté, je veux continuer à explorer de nouvelles façons créatives de cuisiner et publier un livre de cuisine sur mon interprétation personnelle de la cuisine. Je voudrais inciter les gens à revenir aux fondamentaux et à se renseigner auprès de leur boucher local sur les différentes pièces de viande plutôt que d'acheter de la volaille industrielle ordinaire, par exemple. Mais d'un autre côté, je suis tentée par l'idée de grimper les échelons professionnels et de poursuivre mes études pour devenir manager dans l'industrie de la restauration ou l'hôtellerie. Je n'ai pas encore décidé.

Souvent, je trouve l'inspiration quand je mange dehors. Il arrive aussi qu'un fournisseur m'appelle pour me demander si je suis intéressée par du poisson séché. Cela m'occupe le temps que je trouve un moyen de transformer cet aliment typiquement norvégien en plat au goût du jour avec une touche ludique. L'année dernière, j'ai élaboré un dessert avec de la guimauve. J'ai mis de l'épicéa dans de la saumure et j'ai commandé des baguettes en bois et du gel pour que les gens puissent les cuire à table comme si c'était un feu de camp !