La créativité par la cuisine.

Quatre chefs, quatre styles et une infinité de saveurs. Lisez les parcours, méthodes et expériences de chaque chef. Et découvrez en quoi ces jeunes chefs talentueux sont de vrais artistes.

Dans cet épisode, le chef cuisinier néerlandais Marente van der Valk prépare l'un de ses récents mets. Marente a débuté sa carrière professionnelle dans la conception de produits, mais elle s'est rapidement tournée vers l'univers de la cuisine. Elle a travaillé à Londres pendant des années, où elle a rejoint une communauté inspirante qui connecte les gens grâce à la cuisine. Comme la scène culinaire londonienne réunit des chefs cuisiniers du monde entier, les assiettes que Marente sert sont aussi diverses et éclectiques que les gens avec lesquels elle travaille, de l'équipe de food styling du Guardian jusqu'aux migrantes de l'entreprise sociale Mazi Mas. En 2018, Marente a entamé un séjour d'un an au Food Lab de l'Académie Van Eyck à Maastricht. Diriger le laboratoire culinaire lui permet d'explorer de nouvelles approches et de nouveaux angles et de créer des plats savoureux avec beaucoup de légumes et de produits de saison, préparés de manière à avoir un impact minimal sur l'environnement.

Vous en saurez plus sur son plat fétiche, le soto indonésien, et apprendrez ce qui est important pour elle et sa cuisine. Marente est attirée par les saveurs exotiques, mais d'où lui vient ce goût pour les épices ? Lisez ce qui suit pour savoir comment son père a influencé les saveurs qu'elle utilise dans sa cuisine.

Quand j'étais jeune, mon père allait souvent en Indonésie, il aidait une collectivité locale à monter un hôtel, et il revenait avec des recettes pour la famille. Il utilisait des ingrédients rares et des mélanges d'épices secrets - du moins, que je ne connaissais pas à l'époque. Je pense que j'étais déjà attirée par le côté exotique à ce moment-là. C'était des moments très précieux.

En vacances en Espagne, ces aliments bizarres que je mangeais pour la première fois étant enfant, tous ces arômes et saveurs que je n'avais jamais goûtés avant... J'ai adoré. Des plats comme un lapin entier découpé en morceaux et cuit sur un foyer ouvert avec du romarin frais, du paprika, des poivrons et de l'ail. J'attendais avec impatience ces découvertes et j'étais fascinée par l'effet de ces nouvelles saveurs sur moi.

Non, quand on a connu un tas de cuisines, on peut travailler n'importe où - à condition que le menu puisse être adapté à la configuration concernée. Et j'emporte toujours les outils ou ingrédients dont j'ai besoin pour cuisiner au niveau professionnel. Comme des baies de genévrier sauvages d'Écosse ou du bois de genévrier - très pratique pour fumer les plats - et une boîte de couteaux et d'outils. Naturellement, le type de four dont on dispose importe aussi, de même que la table, à gaz ou induction, les mixeurs disponibles... On peut travailler dans des situations diverses, mais avoir un bon four est essentiel. J'ai réalisé des profiteroles pour un mariage avec 150 convives il y a quelques années ; une recette technique qui dépend beaucoup de l'humidité. Si le four ne parvient pas à maintenir une température stable, cela ne marchera pas. Nous étions sous une tente, quelque part au milieu d'un champ, avec un four de location et une recette qui ne correspondait pas à l'environnement. Les situations comme celles-ci nous obligent à faire preuve d'ingéniosité !

C'est une cuisine fonctionnelle et spacieuse, avec beaucoup de place pour ranger, où on peut amuser ses amis, bavarder et cuisiner en même temps. Un îlot de cuisine avec quelques chaises ou tabourets serait parfait. Et l'endroit doit être baigné de lumière naturelle, pour que je puisse cultiver les légumes et les herbes que j'utilise dans mes recettes directement dans la cuisine. Concernant l'équipement, j'aime bien les produits simples, mais de qualité et robustes. Un bon four avec une fonction grill, un blender solide, des poêles résistantes au fond lourd et quelques couteaux aiguisés.

Oui, j'ai adoré cuisiné dans cette cuisine, sa conception minimaliste me convenait à merveille. Tous les appareils étaient très sophistiqués et bien répartis dans l'espace, je pouvais me concentrer sur ma tâche et me déplacer librement.

L'équipement dans son ensemble était très formidable et avant-gardiste, mais j'ai apprécié en particulier la table de cuisson avec la hotte intégrée. C'est ingénieux car cette fonction permet à la cuisine d'être ouverte et procure un sentiment de liberté quand on cuisine. Elle est également bien plus accueillante pour les personnes qui voudraient nous rejoindre quand on cuisine, sans parler du phénomène étrange et futuriste de voir la vapeur être aspirée par le bas - très impressionnant. Cette fonction diminue aussi le nettoyage à faire. D'abord parce que le système est très simple à nettoyer, et ensuite car le ventilateur d'aspiration évite que la vapeur d'huile ne monte et vienne se poser partout sur le plan de travail environnant. On peut avoir tous les ustensiles et ingrédients d'assaisonnement nécessaires à portée de main sans craindre qu'ils ne prennent la saleté.

Elles font toute la différence. Tout est plus précis, plus efficace, plus rapide et plus régulier. C'est aussi plus facile de remarquer les subtiles nuances dans les recettes et d'affiner en conséquence. En règle générale, la technologie ne détermine pas mon travail, mais améliore mes idées et m'aide à expérimenter. Quand je suis face à de nouveaux appareils intéressants, j'adore expérimenter et essayer des choses bizarres et merveilleuses. Actuellement, je suis en train de concevoir une cuisine d'extérieur sur mesure chez Jan van Eyck par exemple. C'est passionnant de débuter un projet comme cela de zéro et de prendre le temps de réfléchir aux éléments à inclure pour obtenir l'aménagement parfait.

J'ai acheté un blender bullet récemment. On peut concocter des smoothies et réaliser une marinade en seulement deux minutes, ce qui offre un gain de temps énorme. Je recours abondamment aux herbes dans ma cuisine, donc les herbes fraîches sont mon ingrédient de prédilection. De la coriandre, de la menthe, du persil, du romarin... et pas en sachets de 20 grammes comme on en trouve dans les supermarchés - moi j'achète de grosses bottes d'herbes bien vertes au marché. Il ne faut pas avoir peur de mettre trop d'herbes, cela ne fait qu'ajouter de la profondeur. Y aller trop fort avec de l'origan séché peut poser problème, mais avec les herbes fraîches on peut rarement se tromper.

Mazi Mas travaille avec des femmes qui ont immigré à Londres et sont souvent contraintes de rester à la maison pour s'occuper de la famille. Ou des réfugiées, qui n'ont pas toujours la motivation de repartir de zéro. Souvent, ces femmes ont reçu une excellente éducation dans leur pays d'origine, mais ont du mal à trouver des emplois adaptés pour des raisons diverses et variées. Ces deux dernières années, au sein de l'organisation Mazi Mas j'ai formé un groupe de femmes merveilleuses afin qu'elles deviennent chefs cuisiniers professionnels en mettant à profit leur origine culturelle. C'est un concept fantastique, car il donne à ces femmes les outils et la force d'améliorer leur situation. J'ai travaillé avec trois Iraniennes, par exemple, et j'ai appris énormément de choses sur une cuisine qui est encore sous-cotée et méconnue en dehors de l'Iran. On peut affirmer que la cuisine persane ressemble à la cuisine pakistanaise ou indienne, à ceci près qu'elle met davantage l'accent sur la diversité des herbes plutôt que les épices et la chaleur. L'ingrédient le plus important dans la cuisine iranienne est le temps. Il faut deux jours pour réaliser certaines recettes. Il faut du temps et de la place pour les réussir. Dans ces conditions, la cuisine devient un effort collectif et permet de prendre des nouvelles et d'échanger avec les femmes autour de soi.

Manger est un acte qui a le don de rassembler les gens, un moyen de passer un moment de la journée en compagnie des gens qui nous entourent. On a trop l'habitude d'avaler son repas sur le pouce pour reprendre le travail en vitesse. Tisser des liens est une partie importante de mon travail. C'est une expérience personnelle de cuisiner pour quelqu'un, cela demande beaucoup d'amour et d'attention. Ce n'est pas simplement un emploi pour moi, c'est une façon de donner aux autres, et j'aime donner. Cuisiner pour rassembler les gens, leur procurer de la joie et du bien-être, c'est cela qui me motive. Créer un moment spécial qui rend les gens heureux.