La créativité par la cuisine.

Quatre chefs, quatre styles et une infinité de saveurs. Lisez les parcours, méthodes et expériences de chaque chef. Et découvrez en quoi ces jeunes chefs talentueux sont de vrais artistes.

Dans cet épisode, le chef cuisinier suédois Linda Granebring prépare l'un de ses récents mets. Linda a grandi sur l’île de Hasslö dans le sud de la Suède. Dans sa maison familiale, elle était entourée de produits frais cultivés, récoltés, et cuisinés par ses parents. Il y a près de dix ans, elle a déménagé à Paris, attirée par la diversité culinaire de la ville. Paris lui aura servi de tremplin professionnel, l’aidant à définir son style qui marie des influences françaises et suédoises. Aujourd'hui, être un excellent chef cuisinier implique aussi de respecter l'environnement, c'est pourquoi elle milite en faveur d'une politique zéro gaspillage en cuisine. Cela nécessite de mieux maîtriser ses achats au marché et de gérer plus efficacement les ressources en cuisine.

Vous en saurez plus sur son plat fétiche, la salade de tomates et nectarines, ainsi que son financier aux pruneaux, et apprendrez ce qui est important pour elle et sa cuisine. Elle préfère opter pour la simplicité avec ses appareils quand elle réalise ces mets qui ravissent les papilles. Apprenez comment Linda combine des recettes pour créer ses plats esthétiques.

Quand je travaillais au Broken Arm, un concept store à Paris, il y a quatre ans, j'ai inventé de nouvelles recettes et perfectionné ma cuisine. La cuisine était toute petite, il n'y avait même pas de hotte, donc je préparais beaucoup d'aliments crus, marinés ou mijotés pour éviter la vapeur et les odeurs. Cette petite cuisine limitait l'usage que je pouvais faire de l'espace, mais m'obligeait en même temps à faire preuve d'inventivité dans ces limites. Il fallait que je sois très organisée, tout devait être bien rangé, chaque chose à sa place.

Travailler dans une cuisine sans hotte peut être pénible car on ne peut pas faire tout ce qu'on veut. Au Friends Space, j'ai été très heureuse de trouver une table de cuisson comportant une hotte intégrée. D'autant que l'installation était élégante sans hotte au-dessus de la tête.

Exactement. En général, une cuisine doit être bien pensée, bien agencée et épurée, bien sûr. Elle doit être fonctionnelle pour permettre un bon déroulement de la cuisson.

En général, je préfère la simplicité : un bon couteau, un bon four, ça me va ! À côté, j'utilise aussi un blender puissant pour préparer les sauces et broyer les aliments en poudre ainsi qu'un grand mixeur pour mélanger, battre et préparer les pâtisseries. Et ensuite il y a les ustensiles petits mais tout aussi importants, comme le Microplane, que j'utilise pour râper finement les épices par exemple. Quand je travaille en tant que chef indépendant, je dois m'adapter et faire avec les moyens du bord. J'apprécie quand le lieu possède un bon four, avec une fonction grill puissante ou une plancha dont je peux me servir pour griller des aliments.

Une recette du livre que j'ai publié récemment, Mon premier livre de food pairing, bien entendu. Au Friends Space, par exemple, j'ai préparé un plat très simple mais vraiment savoureux. Au départ, il s'agissait d'une salade de tomates avec des nectarines grillées et de la burrata, mais j'aime ajouter le mélange d'épices zaatar, qui comprend des graines de sésame, des noisettes et du thym. Comme j'ai l'habitude de beaucoup travailler avec les fruits, j'aime les mariages sucré/salé, à l'image du classique tomate-mozzarella ou burrata. Pour cette recette, un jour où je faisais griller des nectarines, je me suis aperçue qu'elles iraient très bien avec ces autres ingrédients. Quand on est cuisinier professionnel, on a une palette de saveurs en tête. Quand on voit un certain produit, comme les nectarines, on peut immédiatement y associer différentes saveurs, d'autres légumes ou des ingrédients susceptibles de bien s'accorder avec.

Le four ! La fonction grill était super. Les nectarines étaient juste comme il fallait ! Elles prenaient la surface roussie que je recherchais en quelques minutes sans être trop cuites. Le four préchauffait très vite également, ce qui est pratique.

Eh bien, ce que je fais est très simple. Je crée des recettes basiques qui sont bien pensées et préparées avec de bons produits, des fruits et légumes de saison. Il y a toujours un élément qui bonifie le goût, comme une délicieuse sauce ou un mélange d'épices. Et j'utilise différentes herbes qui apportent de la fraîcheur. Si la composition n'est pas assez fraîche, j'ajoute un ingrédient croquant. Et l'assiette doit toujours être agréable à l'œil. Elle doit être belle et bien présentée.