Важка робота винагороджується.

Що робить кухаря успішним? Що надихає майстер-шефа? Керування професійною кухнею часто вважають однією з найбільш стресових робіт у світі. Водночас, видатні шефи випромінюють настільки виразну радість, ентузіазм та пристрасть до своєї праці, що ми вирішили запитати у кількох з них: Що живить вашу креативність та бажання досягати дедалі більших висот на кухні?

Йосу Ґротсхолтену та його партнеру Шарон Теттеро знадобилося всього 16 місяців, щоб їхній ресторан Perceel у Капелле-ан-ден-Ейссел здобув свою першу зірку "Мішлен"; а чотири роки тому гід "Го-Мійо" (Gault Millau) назвав Йоса найперспективнішим шефом року. Їхній успіх заслужений важкою працею та базований на міцних основах, оскільки і Йос, і Шарон пройшли стажування у лондонському Noma (який три роки поспіль був найкращим рестораном у світі) та в таких місцях, як тризірковий ресторан Мартіна Берасатеґі у Сан-Себастьяні. Шарон керує закладом, а Йос - головний на кухні, де він полюбляє використовувати урожай з їхнього власного саду.

Думаю, в мене дещо інший відправний пункт під час створення нових страв: я починаю з роздумів про трави та овочі, а тоді думаю, що ще до них допасується. Це забезпечує мені значно ширшу перспективу. Так, основним складником зазвичай лишається м'ясо чи риба, та овочі набувають більшого значення. Вони дають мені більше смаків, які можна застосовувати. Трави, зелень, квіти, що я використовую в своїх стравах ... - я бачу всі свіжі мотиви, і вони формують страву.

Обидва тренди важливі, але, зрештою, йдеться насамперед про подавання найкращих страв. Я використовую багато продуктів від місцевих фермерів або те, що вирощую особисто ..., але, якщо це не працює, я не роблю жодних поступок. На першому місці має бути якість продуктів.

Дещо з того робиться більше задля ефектності, ніж заради смаку, тож скоро воно зникне. А залишаться інноваційні способи приготування їжі, призначені для урізноманітнення та вдосконалення страв. Я наведу приклад: влітку, коли подаємо баранину, ми тепер готуємо її впродовж двох днів за низької температури. Завдяки цьому м'ясо стає дуже ніжним та м'яким. Такого типу інновації залишаться.

У професійній кухні все залежить від підготовки. Впродовж дня ви готуєте продукти та дбаєте про всі складні елементи. Коли прибувають гості, зосереджуєтеся на правильному приготуванні риби та м'яса. Сервіс [подавання страв гостям] має бути якомога більш невимушеним. Саме тому ми більше не маємо меню a la carte, натомість пропонуємо меню з чотирьох, шести або восьми страв на вибір. Коли прибувають гості, процес прискорюється.

Найважливіша річ у цьому бізнесі: ви маєте любити те, що робите. Так, це важка праця, але вона також має приносити задоволення. На нашій кухні завжди звучить сміх та панує добра атмосфера. Саме тому я почуваюся добре, коли ми закриваємося вночі, і тому мені значно легше вдається розслабитися у вихідні.
У вихідні я зазвичай кудись їду та шукаю натхнення, але кілька місяців тому у нас із Шарон народився наш перший син, і це дещо змінило звичний устрій ... тепер я дійсно дбаю про те, щоб мати вільний час.

Це вельми дивна історія. У дитинстві я хотів стати спортивним тренером. Але одного дня - мені тоді було 13 - мій дядько приїхав у гості й жартома спитав мене: "Ну що, ти вже став шефом?". Я не знаю, чому він це сказав, але та думка застрягла у мене в голові, і відтоді я хотів стати шефом.
Пізніше, під час навчання, я мав проходити стажування, і мене направили в готель. Я починав з прибирання номерів, але коли сказав керівництву, що хочу стати шефом, вони перевели мене в ресторан. Я пам'ятаю точну дату: 14 лютого 1999 року, мій перший робочий день у справжньому ресторані. Відтоді я працював там щовихідних.

Син власника готелю взяв мене під свою опіку. Він завжди шукав нові ідеї для бізнесу та залучив мене до цього. До 18 років я вже встиг побувати у багатьох мішленівських ресторанах. Після кожного такого візиту він просив мене відтворити те, що я куштував, або перетворити таку ідею на щось нове. Це було чудово: я міг експериментувати, розвиватися, навіть робити помилки. Це було важливе навчання.

Так. Я почав займатися цим два, три дні на тиждень, працюючи в різних ресторанах. Якщо хочеш стати шефом, необхідно розвивати майстерність, вкладаючи в це багато часу. Чесно кажучи, це не те, чого можна навчитися за книжкою.

Ресторани стали значно доступнішими. Страви не стали простішими, але тепер вони смачніші й менш претензійні. І стало більше хороших ресторанів. Коли я починав, у Нідерландах було близько 20 ресторанів з мішленівськими зірками. Тепер їх близько 110.
Люди також більше часу проводять на кухні, не в останню чергу завдяки кулінарним шоу на телебаченні, тобто вони тепер знають більше про те, як створюються різні страви. Це також змінило їхнє ставлення до ресторанів. Вони більше цінують те, що ми створюємо.

Впродовж приблизно перших шести років у нашому ресторані була дійсно стара плита, з газом і вогнем. Тепер ми готуємо з використанням індукції, й у нас також є гаряча планча, що працює як відкритий вогонь, для приготування страв барбекю.

Не дуже часто, але ми використовуємо її для висушування трав, а для приготування певного бісквітного пирога мікрохвильова піч просто необхідна.

Ми завжди збираємо всю команду, щоб випити разом пива ... або чогось міцнішого. Іноді ми експериментуємо та працюємо над новою стравою, тоді ми всі йдемо донизу, де у нас стоїть дуже великий стіл, і дегустуємо нові вина і страви.