Прямо з казки.

Що робить кухаря успішним? Що надихає майстер-шефа? Керування професійною кухнею часто вважають однією з найбільш стресових робіт у світі. Водночас, видатні шефи випромінюють настільки виразну радість, ентузіазм та пристрасть до своєї праці, що ми вирішили запитати у кількох з них: Що живить вашу креативність та бажання досягати дедалі більших висот на кухні?

"О, як ти прекрасна, Панама" - ця дитяча книжка є незмінним улюбленцем у Німеччині. Написана й ілюстрована Яношем, вона розповідає історію про двох друзів, тигра і ведмедя, які вирішили помандрувати в екзотичний край, але наприкінці свого кружного шляху знаходять щастя саме там, звідки починали свою подорож. Це історія про спрагу до подорожей та про домашній затишок, яка надихнула ресторатора (і батька) Людвіґа Крамера-Клетта під час створення концепції його ресторану "Панама" у серці Берліна. У особі Софії Рудольф він побачив ідеального майстер-шефа для втілення свого бачення. Софія є випускницею Інституту Поля Бокюза і навчалася також у трьох ресторанах, відзначених зірками "Мішлен".

Тут, у "Панамі", я зосереджуюся на стравах німецької та французької кухні, але з екзотичними нотами. Називайте це "досвідом за Яношем": те, що у вашій тарілці, має сприйматися як домашнє, але також нове та цікаве. Коли йдеться про смак та його різновиди, я не хочу обмежуватися тим, що є "типове" для певної регіональної кухні. Особливість моїх страв - у поєднанні багатьох різних смаків.

Німці люблять їсти оленину, і традиційно її подають з журавлиною. Тож я вирішила подавати тартар з оленини, але поєднувати його з желе з червоної смородини та кремовим місо. Це спрямовує смаки в цілком іншому напрямі. Це німецька класика, але з азіатським акцентом.

Це тому, що я хочу створювати страви, які засновані на різноманітті смаків. З кожною стравою я хочу створювати маленькі моменти щастя.

Ми пропонуємо меню a la carte, але я рада, що ми можемо влаштовувати для наших гостей дегустації. Просто скажіть офіціанту в нашому ресторані, яка страва із запрованих вам подобається найбільше, і він чи вона складе ідеальне меню саме для вас.

Так, звісно. Наш ресторан сильно спирається на сталість. Не кожен інгредієнт має бути місцевим, але ми намагаємося замовляти якомога більше продуктів у фермерів з усіх передмість Берліна. Це не суперечить нашій пропозиції екзотичних смаків, та наша кухня має домашню, місцеву основу.

Коли кухня походить на хімічну лабораторію, то там більше йдеться про шоу, аніж про смак. Так, там багато креативу і виглядає воно гарно, коли ви подаєте страви як "піну" того чи того, чи ще чогось - але бракує найголовнішого елемента: смаку.

Звісно, ні. Є багато нових технік і технологій для кухні, які значно полегшують процес та логістику приготування страв.

Особисто я люблю готувати на газі, хоч тут, у ресторані "Панама", ми користуємося й індукційною плитою, поруч з вугільним грилем.

Я багато досліджую, подорожую та їм. А ще є інтернет, який допомагає мені лишатися в курсі подій. Коли я створюю свої страви, надихаюся тим, що принесло мені радість, їжею, яку сама люблю.
Насправді, багато ідей спадає мені на думку, коли я відвідую батьків, які живуть у Франції - вони обоє прекрасні кухарі-любителі.

Так. Я виросла у Німеччині і завжди приєднувалася до батьків на кухні, коли вони готували їжу. Тоді наша сім'я переїхала до Франції, де я ходила до міжнародної школи в Ліоні. Ідея ходити до університету здавалася мені нудною, тож я подалася до Інституту Поля Бокюза [заснованого відомим французьким шефом та хрещеним батьком новітньої кухні]. Саме там я почала навчатися професійної кулінарії. Продовжувала навчання у кількох ресторанах, відзначених зірками "Мішлен".

Це було близько восьми років тому... мені було 23, і я подумала про себе: "Я дійсно можу готувати". Але щоб займатися цим, необхідно дійсно це любити, тому що - визнаймо - бути шефом дуже стресово, вільного часу лишається небагато, і це навіть не оплачується добре.

Раніше я їхала додому велосипедом, але відколи оселилася далі від ресторану, це стало неможливим, тож - поїздка на таксі додому. Дехто з моєї команди йде після роботи до спортзалу або займається іншими видами спорту.

Якщо ви хочете просто поїсти, то це можна зробити й за кілька хвилин. Однак, якщо ви дійсно хочете отримати насолоду, варто інвестувати час і любов у створення чудової страви.