Наступна зупинка: Париж.

Що робить кухаря успішним? Що надихає майстер-шефа? Керування професійною кухнею часто вважають однією з найбільш стресових робіт у світі. Водночас, видатні шефи випромінюють настільки виразну радість, ентузіазм та пристрасть до своєї праці, що ми вирішили запитати у кількох з них: Що живить вашу креативність та бажання досягати дедалі більших висот на кухні?

Деякі кулінарні смаколики потребують своїх власних спеціалізованих шефів, таких людей, як Ніколя Пасійо, один із перспективних майстрів-кондитерів. У його рідній Франції його називають “pâtissier supersonique” ("надзвуковий кондитер"). Гортання його фото в Instagram - то наче подорож у паралельний вимір, де десерти - то насамперед витвори мистецтва. Він вчився цієї справи у кондитерській рідного міста Форбака, аж одного дня бос сказав йому: "Йди, настав час для Парижа". Він працював у таких місцях, як Fauchon, Crillon, Lignac, La Reserve та Prince de Galles – непоганий перелік для шефа, якому ледь за тридцять.

Натхнення може прийти будь-звідки: модні дизайнери, готові модні предмети одягу, щось, що я бачу в соціальних медіа, і, звісно, нові враження, коли я їм в інших ресторанах. Я люблю відвідувати південний захід Франції, околиці Біарріца, у них там велика традиція виготовлення десертів і багато майстерних шефів-кондитерів. І оскільки цей регіон дуже близький до Іспанії, там утворюються дуже цікаві поєднання смаків. Але тут варто уточнити: щоразу як я створюю новий десерт чи мені спадає на думку ідея нового пирога, це завжди щось нове, щось, чого ви не знайдете більше ніде. Водночас я також намагаюся спиратися на традицію, але надаю їй нових елементів, переосмислюю її крізь призму нових, різноманітних смаків та форм.

Візьміть моє "Париж-Брест", традиційне тістечко із заварного тіста. Я змінив його форму та смак, додавши незвичні інгредієнти, як-от горіхи. Це все ще "Париж-Брест", але й цілком нове тістечко. Воно, насправді, одне з моїх улюбленців. Разом з моїм гречано-шоколадним тартом.

Я надаю перевагу солодкому завершенню смачного обіду - але не надто солодкому. А для одержання незвичного, особливого смаку я люблю додавати трави, як-от базилік і полин, можливо, трохи спецій та, звісно, флер-де-сель.

Я намагаюся створювати щось цілком нове щонайменше двічі на місяць. Або принаймні намагаюся переосмислити вже наявну страву. Я хочу давати нашим гостям щось таке, чого вони раніше не куштували.

Мені дуже подобалося експериментувати з пирогами й десертами ще років з ... десь із 14. Мама завжди пекла пироги, і я любив допомагати їй. У мене розвинулася така величезна пристрасть до пирогів і десертів, що навіть тоді я знав: хочу стати “pâtissier” (кондитером). Ту пристрасть я ніколи не втрачав.

Це правда, і мені це видається дещо сумним, адже виготовити чудовий десерт зовсім не складно. Випічка чи десерти для завершення вашого ідеального обіду вдома не мають бути такими складними й ретельними, як ті, що я виготовляю на роботі. Саме тому я нещодавно написав книгу рецептів чудових традиційних французьких десертів. Я їх переосмислив та спростив, щоб людям дійсно було легко відтворити їх. Я хочу надихати людей веселитися на кухні...

Якщо ви виготовляєте десерт, робіть це для задоволення від процесу. У нього має вкладатися багато любові. І не поспішайте.

Це весело, але це також багато роботи. Все, що ми пропонуємо, свіже, приготоване того ж дня. Немає нічого готового. Тому так, це вельми стресово, особливо наприкінці обслуговування, коли настає час подавати десерти. Я працюю з понеділка по п'ятницю, з раннього ранку до приблизно 11 вечора або півночі. Це дуже інтенсивний режим. Мабуть, більш стресовим є інший тип дедлайну: коли я маю придумати новий витвір, і щоб все було ідеально і вчасно.

У мене є звичай: після завершення дня в ресторані я йду додому вздовж Сени, повз Ейфелеву вежу. А взимку, коли холодно, я іноді заходжу в бар на келих червоного вина. Мій улюблений - Dépôt Légal біля станції метро Bourse.

О ні, це я лишаю дружині. Я насправді не готую основні страви. Іноді я можу спекти пиріг, щось симпатичне і просте, як-от морквяний пиріг або яблучний тарт.

У вихідні я багато займаюся спортом. Я люблю робити пробіжки, а ще ми з дружиною зазвичай довго гуляємо Парижем. Завдяки цьому я й підтримую форму.

Насправді немає ніяких правил щодо поєднання десерту і основної страви. Лише одна: комбінуйте. Якщо ваша основна страва поєднує багато смаків, подумайте про простий солодкий десерт. А якщо за основну страву у вас простий салат, беріть десерт з багатим, виразним смаком.